Почему при хранении зеленеют клубни картофеля

Причина позеленения картофеля — солнечный свет. Попадая на клубень, он запускает процесс фотосинтеза, который и окрашивает его в зелёный цвет.

Картофель относится к семейству паслёновых, поэтому содержит в своей структуре вредный яд соланин. Соланин (от лат. Solanum — паслён) — растительный гликозид (алкалоид). Является ядовитым органическим соединением. В клубнях картофеля содержится до 0,05 % соланина. Если в клубне есть позеленевшие области, то содержание соланина в них заметно выше. Для человека соланин может быть токсичен. Особенно вредно есть продукт на протяжении долгого времени, поскольку соланин не выводится из организма, а накапливается в крови. Если у человека концентрируется более 200 мг токсина – это приводит к сильному отравлению всего организма.

Отравление соланином проявляется такими симптомами, как тошнота, рвота, боли в животе, головная боль, диарея, дезориентация, расширение зрачков и повышение температуры.

Под влиянием различных факторов концентрация токсина увеличивается, что делает овощ не только не пригодным, но и вредным для употребления. Почему так происходит? Причин, влияющих на выработку солонина, существует несколько:

— клубень такого цвета может вырасти на огороде тогда, когда была нарушена процедура посадки пророщенных клубней, а также правила ухода за растением;

— отрицательно на состояние клубней влияют травмы, полученные в процессе выкапывания и транспортировки;

— увеличивает концентрацию вредного токсина и переизбыток удобрений, которыми в процессе вегетации подкармливалось растение;

— клубни могут позеленеть, если были нарушены условия их хранения. Например, ящики в овощехранилище располагались в незащищенном от солнечных лучей месте.